Leches de Producción
- eficienciaenlaindu
- 26 mar 2016
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El hombre comenzó a domesticar a los animales prácticamente en todas las zonas de la tierra. Pero, empezó domesticando a herbívoros, eligiendo aquellas especies animales que pudieran satisfacer sus necesidades de leche, carne, vestido, etc.
Los animales herbívoros que se utilizaron fueron todos los rumiantes a excepción de la yegua y el asno. Hoy en día, se utilizan los mismos animales de entonces para la producción de leche, que desde hace miles de años y ha constituido uno de los componentes esenciales de la dieta humana.
El animal productor de leche más extendido en todo el mundo es la vaca, que puede encontrarse en todos los continentes. La oveja tiene una importancia excepcional dentro de este grupo, especialmente en los países Mediterráneos y en extensas áreas de África y Asia. El número de ovejas en el mundo supera los mil millones, lo que hace que esta especie sea la más numerosa entre los animales domésticos productores de leche y carne.
A menudo, las ovejas se crían junto a las cabras. Estas últimas tienen gran importancia por su producción de leche y carne en las zonas más pobres. Tanto las ovejas como las cabras son una fuente barata de proteína de alta calidad.
La tabla anterior muestra la composición de la leche procedente de diferentes especies animales. Las cifras dadas son valores medios, ya que la composición de la leche puede verse influida por diferentes factores de producción, manejo, cría, alimentación, clima, etc.
Leche de vaca
La leche es el único alimento de los animales mamíferos durante el primer periodo de sus vidas. Las sustancias de la leche les proveen de energía y materiales estructurales que serán fundamentales para su crecimiento. La leche también contiene anticuerpos que protegen al mamífero cachorro contra las infecciones. Un ternero necesita alrededor de 1.000 litros de leche para su crecimiento.
Precisamente, esta es la cantidad que la vaca primitiva producía, ya que era la que necesitaba cada ternero. Pero, desde que el hombre domesticó a la vaca se ha producido un enorme cambio. La crianza selectiva ha dado como resultado vacas lecheras con rendimientos de más de 6.000 litros de leche por ternero, es decir, seis veces más que las vacas primitivas. Incluso, algunas vacas pueden dar hasta más de 14.000 litros.
Antes de que una vaca pueda empezar a producir leche debe tener un ternero. Las novillas llegan a su madurez sexual a la edad de 7 u 8 meses, pero normalmente no son fertilizadas hasta que tienen 15 a 18 meses. El periodo de gestación es de 265-300 días, variando en función de la crianza de la vaca, por lo que una novilla puede tener su primer ternero a la edad de 2-2.5 años.
El ciclo de lactación
La secreción de la leche en la ubre de la vaca comienza poco antes del parto, de modo que el ternero pueda empezar a amamantarse casi inmediatamente después de su nacimiento. La vaca, entonces, continúa dando leche durante unos 300 días. Este periodo es conocido como de lactación.
Uno o dos meses después del parto, la vaca puede ser cubierta otra vez. Durante el periodo de lactación la producción de leche va disminuyendo progresivamente, de forma que tras aproximadamente 300 días puede caer hasta el 15-25% de la producción máxima. En esta etapa el ordeño se detiene para darle a la vaca un periodo de descanso de hasta 60 días antes de parir de nuevo. Con el nacimiento del ternero comienza un nuevo ciclo de lactación. La primera leche que produce la vaca tras el parto se denomina calostro, y es una leche que difiere en gran manera de la leche normal en cuanto a composición y propiedades.
Una vaca es normalmente productiva durante unos 5 años. La producción de leche es algo inferior durante el primer periodo de lactación.
Leche de oveja
Entre las diversas razas existentes, no es fácil distinguir la raza más adecuada de oveja para leche, excepto por el fin que se persigue en este caso. Algunas razas tienen como objetivo la producción de carne y lana, pero ocasionalmente también persiguen la producción de leche. Estas razas pueden ser consideradas como de producción de leche, pero como consecuencia de las condiciones en las que se desarrollan, no suelen alcanzar producciones superiores a los 100 kg de leche por lactación. Por otro lado, la producción de leche de algunas razas enfocadas a la producción de carne puede ser de 150 a 200 kg.
Existen, sin embargo, algunas razas que pueden ser clasificadas como productoras de leche en virtud de la alta producción de leche y el buen carácter lechero que poseen. Estas razas incluyen la Lacaune de Francia, la East Friesian de Alemania, la Awassi del Oriente Próximo y la Tsigaya de la CIS, Rumania, Hungría y Bulgaria. Se han citado cifras de producción de 500 a 650 kg de leche en las razas de ovejas East Friesian y Awassi.
Rendimiento y período de lactación
Los datos de rendimiento y periodos de lactación dados por diferentes autores muestran un amplio abanico entre las distintas razas, así como dentro de la misma raza. Por lo anterior, las cifras de 0.4 a 2.3 kg por oveja al día y 100 a 260 días por período de lactación pueden ser considerados como referencia de las medas más altas y más bajas.
Tamaño del rebaño
Se estima que, en general, de 8 a 10 ovejas lecheras podrían equivaler a una vaca. Por lo anterior, un rebaño de 150 a 200 ovejas sería un tamaño adecuado para una explotación familiar intensiva, mientras que los tamaños de 300 a 400 ovejas serian lo apropiado para una unidad de producción.
Una oveja se suele mantener durante cinco años en el rebaño. El periodo de gestación es alrededor de cinco meses, y la mayoría de las razas dan una media de 1 a 1.5 corderos al año (en áreas pobres menos de uno). Las ovejas pueden ser cubiertas desde la edad de 12 a 13 meses.
Proteína
La leche de oveja es sobre todo "leche de caseína" ya que contiene un promedio del 4.5% de caseína y sólo alrededor del 1 % de seroproteinas. El ratio caseína/seroproteinas de la leche de oveja difiere por tanto del que se observa en la leche de vaca. Se tienen ratios de 82:18 para la leche de oveja y 80:20 para la leche de vaca.
Algunas propiedades de la leche de oveja
El peso específico es de 1.032-1.040 g/l debido al alto contenido de solidos no grasos. La acidez es alta debido al alto porcentaje de proteínas y varía entre 9.6 y 12 oSH. (leche de vaca = 6.5 a 7.2 oSH.). El pH normalmente está dentro del intervalo 6.5 a 6.8 (leche de vaca = 6.5 a 6. 7).
Leche de cabra
La cabra fue probablemente el primer rumiante que se domesticó. Es originaria de Asia y actualmente está extendida por todo el mundo. Las cabras son animales rústicos, capaces de vivir en zonas donde otros animales tendrían muchas dificultades. A diferencia de las ovejas, las cabras no son animales de rebaño.
Existen numerosas razas de cabra, y es difícil de distinguir una raza particularmente orientada a la producción de leche. Sin embargo, la raza Suiza (Saana, Toggenburg, Chamois) ha sido seleccionada con éxito y criada por su buen rendimiento lechero. Estas cabras se exportan a todo el mundo para mejorar el rendimiento lechero de las razas autóctonas.
Las razas no lecheras que merecen una mención especial son la Cachemir y Angora, que son bien conocidas por la lana que producen.
Rendimiento y período de lactación
En una unidad bien manejada de producción de leche, una cabra puede producir entre 400 y 900 kg de leche por lactación. El periodo de lactación varía de 200 a 300 días. Para una granja familiar de cabras, se han de tener unas 40-120 cabras para conseguir un rendimiento aceptable.
Referencias
Tetra Pak Processing Systems AB, Manual de Industrias Lácteas. Lund, Suecia. 1996. 436p.
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